Un oso pardo devora una fuente llena de frutas, verduras y pan con miel. Antes que el animal levante la vista de su plato, un grupo de niños corre y se cuela por donde puede para ver a la bestia que ahora se relame satisfecha. Gritos, flashes y más gritos.
El zoológico de Buenos Aires se convierte de pronto en un gran restaurante. El predio de 18 hectáreas enclavado en el centro del barrio porteño de Palermo es ahora un comedor gigante para los 2.000 animales que lo habitan. Y un espectáculo gastronómico para todos los demás.
Detrás del show, y ajenos al ritmo acelerado de los visitantes ocasionales, hay expertos en nutrición que trabajan todos los días desde las seis de la mañana hasta el mediodía preparando la ración de comida para cada animal: cien gramos de cucarachas para los murciélagos; un kilo y medio de hinojo para las tortugas; o diez kilos de carne para los leones.
La cocina es un pequeño reducto perdido entre los senderos del Zoo. Hay una mesada de mármol, balanzas para pesar insectos, ollas gigantes hirviendo kilos y más kilos de zapallo, heladeras industriales repletas de carne, cajones de verduras, paquetes de comida balanceada, hormas de queso y platos con frutillas. Los encargados de la comida animal seleccionan, cortan, pesan y embolsan el alimento que luego será repartido.
Delivery boys. Dos hombres vestidos con uniforme verde pasan inadvertidos entre tanto hijo, pochoclo y madre alterada. Caminan por los senderos del zoológico cargando una bolsa de nylon transparente con un pedazo de carne. Caminan en dirección a la jaula de los leones, que de repente se levantan de su letargo habitual porque advierten que la presa está cerca, aunque llegue muerta y envuelta en plástico.
“Esto es un restaurante con delivery incluído”, se divierte Miguel Rivolta, veterinario a cargo de la Gerencia Técnica del Zoo. “Igual que nosotros -dice- los animales tienen su costumbre de comer, y sus mañas también”
Don Bernardo está parado en la puerta de Los Piletones, el comedor comunitario de Villa Soldati que fundó Margarita Barrientos hace 12 años. Con una mano sostiene una lapicera y con la otra, una pila de números escritos en pedacitos de papel. Es el encargado de organizar los turnos para retirar el almuerzo y de contabilizar las raciones de comida que se entregan por día.
Todavía es temprano. Los vecinos de Villa Soldati van llegando de a poco y forman una fila frente al portón azul que todavía está cerrado. “Desde las once hasta las doce del mediodía doy números para retirar la comida cuando se abran las puertas del comedor”, explica Bernardo, que custodia la entrada como un soldado obediente.
Adentro, 30 voluntarias mujeres están hirviendo 25 kilos de arroz, cortando un cajón y medio de tomates, picando 12 pollos y friendo más de 1000 milanesas. “En total, servimos 1300 platos de comida por día, todos los días”, cuenta orgullosa Margarita, mientras camina despacio entre las ollas y los cajones de madera apilados por todas partes.
A las doce en punto del mediodía el portón azul se abre de par en par. Las mesas ya están acomodadas y la comida lista. Algunos se sientan para almorzar en el lugar; otros, llevan sus tuppers y retiran la vianda cuando les toca el turno.
Margarita Barrientos está sentada. Se la ve cansada pero atenta. En silencio, observa el galpón que de repente se llena de gente y de vida. Hay olor a comida recién hecha. Golpes de cucharas que rascan las ollas hasta el fondo. Alguien que grita el turno: ¡cuarenta!, ¡cuarenta y uno!. Más fuerte que no se escucha. Los tuppers vacíos y los tuppers llenos. Los chicos que juegan en el piso. El abuelo que corta lento la milanesa. Las jarras de jugo que se vuelcan. El pan.
Los Piletones – Plumerillo 3995, Capital Federal – Teléfono: 4919-1333
Las nubes cubren el cielo de Santo Antonio de Lisboa, al sur de Florianópolis. Un chorro de agua fuerte y dulce limpia las ostras recién traídas del mar que ahora chocan entre sí en una red oscura, que las contiene vivas.
José Alberto Queiroz pesca desde que tiene 8 años, cuando con su papá se embarcaba mar adentro en una balsa hecha “de un sólo tronco”. Hoy se dedica a la maricultura y es pionero en el cultivo de ostras, actividad que comenzó hace 23 años. Tiene la piel curtida por el sol, el pelo gris y arrugas profundas. Su voz es gruesa y se escucha fuerte en medio de la playa desolada: “soy el primer productor de ostras del Estado de Santa Catarina”, dice, y hace silencio para mirar el mar.
“O verdadeiro canto das ostras”. El molusco tarda de ocho a diez meses en alcanzar el tamaño ideal para su comercialización. Cada diez días, durante todo ese tiempo, Queiroz retira las ostras del mar y las limpia con agua dulce. Así les quita los depredadores que se posan en las conchas cuando están sumergidas en el mar. Si no lo hace, dice, “pueden morir o lastimarse”.
Cuando están listas para comer, el hombre de mameluco azul las vende a los hoteles y restaurantes de la zona a 5 reales la docena (menos de 8 pesos). Luego, a la carta, el plato de 12 ostras “al natural” costará alrededor de 40 reales (60 pesos).
Ya está oscureciendo en Florianópolis. Queiroz y sus ayudantes guardan los botes y las redes que volverán a usar mañana, apenas amanezca. El silencio es absoluto. El mar está calmo. Sólo queda abrir la ostra, apretar el limón, y listo.
Gazpacho de naranja y langostinos, Centolla fresca, Croquetas de Bacalao en tempura de cerveza, Atún glaseado en jerez y caldo de ostras, Ñoquis de rúcula y Sopa de chocolate. El menú del restó de Cristina es tan amplio como sofisticado. La presidenta, encargada hasta del último detalle, había pensado en que fuera la mediática cocinera Dolli Irigoyen la que se encargue de diseñar el menú. Pero no pudo convencerla. Fue el chef Ramiro Rodríguez Pardo quien finalmente ocupó ese lugar. Pero se cansó y se fue disconforme y a pesar de Cristina, que insistió para que vuelva.
En La Comarca hay que pagar $ 90 por una Merluza negra sobre crema de bisqué; $ 34 por un Mix de hojas verdes con jamón crocante; $ 68 por el Risotto de funghi y $ 36 para degustar el Chesee cake de dulce de leche. Pero si uno se hospeda en el Hotel y paga US$ 1.500 para dormir en la Master Suite, tendrá la suerte de tener la comida incluida.
Una periodista de la revista Noticias se hospedó allí tres días para conocer todos los detalles del emprendimiento hotelero que los Kirchner montaron en el Sur. Comió y bebió para probarlo todo. Y a pedido de Muy Buen provecho, visitó la cocina, husmeó la heladera y conversó con José, el Chef actual.
El busto de Perón. Las paredes rojas cubiertas por cientos de cuadros con el mismo motivo. Reproducciones de diarios de la época. Fotografías del General con sus ministros, con Evita, con sus seguidores y subido a una Siambretta.
Comer en “El General (1945-1955)”, el restaurante temático que queda en la calle Belgrano 561, podría resultar un viaje al espíritu festivo y arduo del movimiento justicialista de aquella época inicial, si no fuera, claro, por la quiebra y la crisis institucional que hoy atraviesa el emprendimiento.
Igual, uno puede sentarse al mediodía y degustar por 44 pesos “el bife de chorizo El General”, plato insignia del lugar, o almorzar por 28 un bife de costilla hecho “al parquet”.
Por allí pasaron Eduardo y Carlos Menem, Chiche Duhalde, Felipe Solá, Alberto Fernández, Enrique “Pepe” Albistur, Ramón Puerta, Adolfo y Alberto Rodríguez Saa, Roberto Lavagna y Francisco De Narváez, entre tantos otros “compañeros”.
Raúl, uno de los mozos del lugar, cuenta cuál era el plato preferido de Perón y las predilecciones gastronómicas de los justicialistas que se sentaron a la mesa de “El General”.
Nació frente a la estación de Caseros, hace 27 años. De chica miraba comer sándwiches y panchos a los pasajeros del tren San Martín, que los compraban apurados en un bar con mostrador a los andenes. Es psicóloga y se dedica al periodismo. Le gustan los ravioles con crema, el sushi y el asado. Con Muy buen provecho intenta mostrar cómo comemos los argentinos. Eso nomás: una radiografía de ese hábito esencial.
