Ir a comer a “El Corralón” es volver a otra época. En tiempos de comida gourmet, minimalismo hasta en el bife de chorizo con fritas y ensaladas de diseño, esta parrilla emplazada en la intersección de Anchorena y Córdoba, plantea un regreso al menemismo gastronómico.

¿Puede haber algo bueno en una década que destruyó la economía, sumió al país en la pobreza, e hipotecó un país a la ficción del 1 a 1? Sí, hubo algo: la comida y el ritual de comer afuera milanesas a caballo, costillitas a la riojana, pastas caseras y asado en cantidades industriales, por poner algunos ejemplos. Nada de cordero al palo, ni gigot, con vinos caros.

“El Corralón” ofrece fiesta, buena comida (que sale rápido, dato clave), precios módicos y un ambiente amigable. Para conocer la escencia del lugar hay que ir un jueves, día en que el dueño, Guillermo Miguel, hace las veces de anfitrión, se corren las mesas y decreta que la comida pasa a un segundo plano y empieza el baile. Ideal para cuarentones y cuarentonas en busca de algo más que una buena cena y con ganas de volver a sentirse jóvenes como en los ‘90.

Todos los platos son para compartir, lo dice el menú y lo repiten los mozos. “¿Vos sólo te vas a comer una milanesa formaggio con papas paille a la provenzal?”, desafían al que se atreve a pedir ese plato para degustar en soledad. Los postres son igual de grandes y calóricos. El punto flojo es la acotada carta de vinos blancos y tintos.

Pero el menemismo no es completo sin la farándula que dotó a aquel gobierno del componente cholulo que lo marcó. Las paredes están llenas fotos de famosos que pasaron por el lugar, las ensaladas (todas muy abundantes) llevan el nombre de algunas de las estrellas que supieron hacer de “El corralón” su lugar de encuentro. Uno puede comerse una Susana Rocasalvo, una Moria Casán, una Pepe Parada y hasta una Susana Giménez.

El combo noventista se completa con la presencia de Gerardo Sofovich, que tiene una mesa siempre reservada, y sus pulposas chicas, que comen seguido en el lugar. En definitiva, “El corralón” es un lindo lugar para pasar el momento, reírse con amigos y morfar en exceso.

El Corralón queda en Anchorena 916, Capital.

*Payito es fueguino, periodista de Perfil.com y cuando entregue la tesis será Licenciado en Comunicación Social. Su blog es Payito.Blog. Le gusta comer de todo menos remolacha, coliflor, brócoli y erizo de mar. Su debilidad son las pastas.

Con las valijas semi-listas y antes de emprender mi viaje a Montreal me había hecho seguidora del programa de Anthony Bourdain, No Reservations, por el canal Travel and Living.  En su viaje a Quebec el chef viajero originario de New Jersey, aseguraba (¿me hablaba a mí?) que los mejores bagels del mundo estaban en mi ciudad de destino. Felicidad desde entonces pasó a ser sinónimo de Bagel.

Me cuenta Jonah, mi amigo periodista de Montreal, que en el barrio de su niñez, Mile End, adonde se consiguen los famosos bagels también se esconde una polémica. ¿Quien los trajo a la ciudad? ¿cuáles son los mejores? (¿podré resolver este misterio en pocos meses?) Visito los foros en Internet y leo: “Existen básicamente dos religiones en Montreal: Fairmount o St. Viateur, pero yo soy claramente una persona Fairmount. Maravillosos con semillas blancas y negras, pero también son grandiosos los bagels de cebolla y de ajo”.

Estos simples pero deliciosos anillos de harina cubiertos de sésamo también son conocidos en Nueva York, repatriados por los judíos de Europa del Este, en especial por los polacos en la segunda posguerra. Me cuentan: “Junto con Celine Dion, el estadio Olímpico y Le Canadien, el equipo de jockey sobre hielo, el bagel es uno de los símbolos más importantes de Montreal. ¿Sabes por qué? Porque los bagels de Montreal son únicos y noquean a los de Nueva York y Toronto. Por eso no te pierdas los bagels de St-Viateur”.

Degusté mis primeros bagels tras una primeras bicicleteada nocturna. Salimos de una fiesta y pasamos por el local de Bagels de St Viateur, abierto las 24 horas al igual que su competencia de Fairmount. Un trío de panaderos que usan una pala larguísima y angosta con la que recambian bagels de a docenas a altas horas de la noche nos recibió al calor del horno de fuego a leña. También me asombró ver una especie de tobogán con las diferentes versiones de estos bocadillos desparramados a la vista del público.

Nos trajimos a casa media docena compuesta por mitad sésamo y el resto rociado con semillas de amapola, agregamos queso Philadelphia y salmón ahumado a la cuenta. Los tostamos.  Cuando terminé de degustar el primer bagel, momento epifánico, recordé las contadas palabras en hebreo que aprendí en la escuela a lo lejos y hace tiempo. Y agradecí con todas mis reverencias a mis paisanos quebequeses “gracias Todopoderoso por dejarme probar los bagels de Montreal”.

El registro más lejano de las originales horneadas de Bagels fue rastreado por el historiador Joe King quien relata que un señor de nombre Chaim Seligman fue el primer panadero que se animó a amasar estos anillos orginarios del viejo continente cuando se mudó al barrio judío de Montreal, en la avenida St. Laurent. Seligman repartía bagels por docenas primero con carrito, después a caballo y, por último en un taxi convertido en coche para los repartos. Tal la posibilidad de ascenso social, Seligman se asoció con un sobreviviente del holocausto conocido como Myer Lewkowicz  y luego con Jack Shlafman. Pero tiempo después la sociedad se astilló y con la división apareció la competencia. Seligman y Lewkowicz fundaron St. Viateur Bagel Shop en 1957 y mientras que Shlafman permaneció en Fairmount Bagel desde 1919. Al día de hoy los dos locales,  situados a dos cuadras de distancia, se siguen disputando los paladares de locales y foráneos.

“Camina por St. Viateur como si fuera el alcalde la ciudad”, grafica Jonah acerca de Joe Morena, el actual dueño de la panadería de bagels de St-Viateur. Morena, inmigrante italiano, se hizo cargo del negocio después de que  Seligman y Lewkowicz murieran.  Tras asegurar que la horneada diaria es de más de mil bagels por día, Morena confiesa que el número exacto de bagels vendidos es información confidencial. En cambio, revela parte del proceso de preparación: “preparar la masa nos lleva media hora, después la cortamos en tiras largas y hacemos los bagels. Una vez que tienen la forma, los echamos en agua con miel y los dejamos hervir por tres minutos. Después los sacamos, les agregamos semillas de sésamo o de amapola. Quince minutos al horno calentado por leña, y Voilà! Ya está. Luego se colocan en una canasta. El cliente pasa, los compra y se los lleva a su casa”.

En Montreal, a diferencia de otras ciudades que crecieron con los inmigrantes como Buenos Aires, las comunidades fueron impulsadas a mantener sus rasgos distintivos. Lo que en países como la Argentina fue un fenómeno que se denominó “melting pot”, un bol en el que las identidades se mezclan y se derriten para asimilarse, aquí funcionó de otra manera. El espíritu quebequés incitó a mantener las identidades de cada grupo étnico, aunque la mezcla y cierta asimilación a las costumbres locales sea un factor inevitable. La zona de Mile End hoy es el sitio preferido de cineastas, personajes indie y chicas vestidas estilo vintage. Sin embargo aún conserva el alma de barrio de hijos de inmigrantes polacos, griegos y chinos, que llegaron a Norteamérica perseguidos por la muerte o la pobreza de las guerras.

Por mi parte, ya tengo mis favoritos: hace unos días probé el bagel de arándanos, el de müeslix y uno de harina integral de centeno. Me inclino por los sabores agridulces, así que después de untar mi bagel azulado de arándanos con Philadelphia y mermelada, agradecí una vez más a las fuerzas superiores y a los dioses panaderos este momento tan simple pero lleno de gozo a menos de un dólar por cada bagel.

La semana pasada, antes de montar mi bici y comprar media docena de los “clásicos” (semilllas de sésamo) para mi profesora inglés que los encargó especialmente, intenté definir este River – Boca. ¿St Viateur o Fairmount? Tal vez un poco contagiada por este espíritu de respeto a la diversidad, mi voto se dirija a la variedad. Soy definitivamente una turista Fairmount.  Absorta recorro una vez más la lista de bagels que se extiende en una pizarra. Deseosa de seguir probando: ajo, multicereal, canela con pasas de uva, avena. Las diferentes opciones otorgan ese plus. Distintos y con personalidad, como las venecitas que aportan los inmigrantes para construir el mosaico de sabores que es Montreal.

*Florencia Goldsman es Lic. en Comunicación (UBA) y hace más de diez años trabaja como periodista. Se desempeñó en diversos medios gráficos y digitales como: Canal (á), EuropaEuropa, Perfil.com, Flacso y Microsoft, entre otros. Hoy edita, escribe y prueba recetas para tualmazen.com. Suele definirse así: “Me gusta bailar, cocinar y andar en bicicleta, aunque no todo al mismo tiempo”.

Café Rivas es el lugar perfecto para una primera cita después de diez mails antes de verse.

Café Rivas es el lugar perfecto para escuchar tocar el piano a Lu Nazar, the owner. Lu apoya pesado las manos en el piano, profundo, como un hombrecito.

Café Rivas es tan tan lindo que parece que estuvieras adentro de una peli de sentirse bien que pasa en París.

Café Rivas es el lugar perfecto para tomar Campari con jugo de naranja y crosti de papa con salmón y bife argentino, y muffins de banana y chocolate.

Café Rivas queda en Balcarce y Estados Unidos, la esquina Sudeste donde terminaba Buenos Aires cuando la dibujó Garay.

Café Rivas
Estados Unidos 302
43615539
Tarjetas

*Lisandro Varela es consultor en comunicación política y escribe para parecer canchero.

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En el menú los precios no aparecen, ya sabemos que siempre pagamos lo mismo. La cuenta cierra y no dejamos propina. Son los dueños, dice Jazmín y nos vamos las tres caminando sin culpa.

Mía Casa queda en Cabrera 4570.

*Marina Gersberg nació el 10 de julio de 1978. Es psicóloga, y dirige junto a Luciano Lutereau el sello editorial Pánico el pánico. También conduce, con Marcela Marcelli, el programa de radio “Palabras Enredadas” los domingos a las 22 horas por www.ciclopradio.com.ar. Escribe en el blog taparoja.blogspot.com y el año pasado apareció Bajar de un hondazo, su primer libro de poemas.

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La mesada de mámol, los utensilios de madera, las tacitas floreadas y el repasador que cuelga de una de las paredes de cerámica. En la cocina de la casa de la hermana Bernarda todo luce viejo, austero y limpio.

Ella está vestida con el hábito gris y un delantal blanco. Sobresale su crucifijo y su sonrisa. Mira la tarta de manzanas con cierta unción y la saca del horno. Todavía está caliente. Sirve el té y ofrece azúcar. Cuenta que las manzanas se las regaló un vecino y que ella, cuando cocina, no desperdicia nada.

La receta es infalible. Y la tarta es bendita.

TARTA DE MANZANAS

Ingredientes

150 g de harina
100 g de almendras peladas y ralladas
1/2 cucharadita de sal
100 g de azúcar
150 g de manteca fría en trozos
1 huevo
2 manzanas peladas, partidas al medio y luego cortadas en rodajas transversales de aproximadamente 5 mm

Preparación

1. Mezclar en un bol la harina, la manteca, las almendras ralladas, la cucharadita de sal y el azúcar.
2. Agregar el huevo y unirlo rápidamente para formar una masa blanda. No amasar.
3. Estirar las 3/4 partes de la masa del tamaño del piso del molde (de aproximadamente 26 cm de diámetro).
4. Apilar las tajadas de manzana en el molde en forma de tejas.
5. Verter la cobertura sobre las manzanas.
6. Con el 1/4 restante de la masa hacer un enrejado sobre la cobertura. Cocinar aproximadamente 55 minutos en la mitad inferior del horno precalentado, a 180 grados.
7. Retirar y enfriar.

Cobertura

180 cc de crema
1.5 cuharadas de fécula de maíz
3 huevos
4 cucharadas de azúcar
2 puntas de cuchillo de canela
una pizca de sal

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes muy bien.
2. Verter sobre las manzanas.

ARCHIVO: Los mandamientos de la Hermana Bernarda

Hace ya un par de años, la idea del misterioso dueño (el mensaje lo transmite la encargada, porque él no quiere ni aparecer) fue ubicar el restaurante en el último piso de un edificio y armar una innovadora propuesta a partir de lo que en Japón es necesidad demográfica. Captando al público chino y coreano de la zona, la invitación se fue ampliando también a los occidentales como yo, que enseguida nos enamoramos de los biombos blancos y los bonsais en las ventanas, de las luces bajas y los boxes donde a las mozas (orientales y simpáticas) se las llama con un timbre.

¿Mi opción preferida? Los “sets”: menués fijos para probar de todo por un precio digno. El chef japonés va innovando de a poco y deja su impronta en platos como misoshiru (sopa de miso), ebi fried (langostinos panizados), tempura udon (buñuelos mixtos), gyoza (empanaditas de cerdo al vapor) y harusame salad (ensalada de fideos de arroz con aceite de sésamo), entre otros. Infaltable la tabla de sushi, claro, y todo puede acompañarse por cervezas japonesas, el clásico sake o una botellita de shoju (vino de arroz que se fabrica con la cáscara del mismo).

El que se anime, puede incursionar con los tragos de la barra, con barman de ocasión. Para el postre, nada como el té verde y los okashi, dulces de porotos para empalagarse con gusto. Como el lugar no está a la vista ni sobre la calle, la difusión se hace a través de habitués: de ahí el énfasis en el trato y servicio impecables, para que el engranaje de la recomendación pueda seguir su marcha.

Miyako queda en  Av. Nazca 388, 6ºpiso.

*Violeta Gorodischer (1981) cursó la carrera de Letras y hoy trabaja como periodista en las revistas OHLALÁ!, Brando y el Suplemento Radar. Es co-editora del sello de narrativa independiente Tamarisco. Sus cuentos y relatos fueron publicados en diversos medios y antologías (La mujer de mi vida, In Fraganti, Buenos Aires/Escala 1:1). Actualmente, tiene una novela en preparación.

**La foto la sacamos de ACÁ.

Hace unos meses, Muy Buen Provecho realizó junto a Guillermo Cantón (autor de las fotos) un recorrido audiovisual por la casa de nueve chef argentinos para mostrar el lugar donde cocinan cuando no están trabajando. El resultado fue “LA COCINA DE LOS COCINEROS”, un especial multimedia que se publicó en Perfil.com.

Pero hubo anécdotas, imágenes y hasta recetas de esa travesía que quedaron por afuera del formato original. Como la sopa de azafrán y frutos de mar que nos enseñó a hacer Pablo Massey el día que lo visitamos.

Ese día Pablo estaba de mal humor. Se había levantado deprimido y además las fotos lo ponían nervioso: “¿Me dejo las alpargatas o mejor las zapatillas?” “¿Para dónde miro?”. Su hermana, que minutos antes de la producción se había encargado de borrarle los signos de cansancio a fuerza de base y rimmel, le decía cómo posar y trataba de levantarle el ánimo.

Aunque fue el azafrán sagrado lo que cambió todo, como una pócima contra el desgano del chef. Él tenía que elegir los cinco objetos más preciados de su cocina (eso le pedimos a todos) y no dudó un segundo en buscar el frasquito con las hebras naranjas que trajo de la India.

Ahora sí. La cara le había cambiado. Hasta el tono de voz era otro. Estaba entusiasmado y contaba que siempre lo tenía a mano para cuando quería cocinar algo especial.

SOPA DE AZAFRAN Y FRUTOS DE MAR

INGREDIENTES
(para 6 personas)

1.5 L. de caldo de pescado (se usa las colas y huesos de los pescados)
1 cda de azafran.
300 grs. de salmon
200 grs.de chernia
200 grs. de lenguado
18 mejillones con cascara
12 langostinos  grandes pelados
sal  y pimienta
crema  de leche  fresca
perejil  o cilantro   picado

PROCEDIMIENTO

Trozar los peces en cuadrados de dos centimentros  de lado, y reservar.  En una  olla  calentar  en el caldo, agregar  el azafran  y llevar a hervor, por 5 a 7 minutos. Agregar la crema de leche  y cocinar  5 minutos mas.
Agregar  los mejillones, los langostinos, y una vez abiertos  los  mejillones, agregar los pescados y condimentar .
Emplatar bien caliente, rociar con perejil o cilantro bien  picado  y gotas de aceite de oliva extra virgen.
Servir con pan de nuez.

Otra alternativa es El Águila, en la esquina de Camarones y Donato Álvarez. Ahí, concentrarse en el vacío y el matambre a la pizza, aunque las achuras también son aceptables. Es más tranquilo y se consigue lugar con mayor facilidad. De entrada, sirven unas berenjenas en escabeche muy bien preparadas. Ambos lugares ofrecen  empanadas fritas de carne para matizar la espera. Y no caer en la tentación del pan: es muy bueno, pero innecesario.

Si la idea es comida étnica, viajo hasta el abasto y elijo la peruana. Mi favorito es Carlitos, sobre Corrientes, pasando Jean Jaurés en dirección Pueyrredón, pero también me gusta innovar y entrar a cualquiera de la zona. La cerveza de litro es barata. Sugerencias: ceviche, jalea real, tacu tacu de cordero, papas a la huancaína, lomo saltado y bistec a la pobre.

*Hernán Vanoli es sociólogo. Este año publicó el libro de relatos Varadero y Habana Maravillosa. Codirige la editorial Tamarisco. Participa, también, del inminente relanzamiento de la Revista Crisis.

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Marcos, Paulo, Claudio, Natalia y Christián son los ganadores del concurso que presentamos hace justo un mes. Fueron sorteados entre 132 inscriptos y ganaron un ejemplar del libro “Así cocinan los argentinos”.

Felicitaciones a ellos y gracias a todos por participar.

En la pared, cuelga un cartel de chapa que dice La Carretería. Adentro sirven comidas regionales, vinos y dulces norteños. Tiene dos o tres mozas, un cocinero y un encargado. Parece un bolichón clavado en la frontera caliente de San Telmo y Constitución, pero es algo más que eso. Es, desde hace cuatro años, el lugar que elegimos con mis amigos para comer, luego del también sagrado fútbol de los miércoles.

Llegamos ahí todos impresentables y felices. Diego y Jesús, los cocineros, preguntan el resultado del match; María, una de las mozas, hace de consejera sentimental y hay una segunda señorita, que de tan callada no sé su nombre. Ella está hecha toda de silencios; habla poco pero dice cosas precisas. Si La Carretería es más que un bolichón, esas mozas son más que mozas.  Pero no me une al lugar sólo un lazo afectivo ni la conveniencia de encontrar un sitio abierto un día de semana, después de medianoche.

En ese restaurante sirven las mejores empanadas de carne de la ciudad de Buenos Aires. La aseveración está dicha por alguien que comió decenas de miles de empanadas en su vida. Y por alguien que nació en Tucumán, un lugar que puede ser negligente en muchos aspectos pero que tiene excelencia en estos pastelitos hechos de carne (por favor, siempre picada a cuchillo, que si no es otra cosa). La receta, dice la leyenda, es de autoría del marido (¿o ex?) de la dueña, también norteño. Una contra: no tienen delivery y hay que ir personalmente a Brasil 656 para hacerse de una docena. Otros imprescindibles: el guiso de quinua, el locro y el tamal, éste último en mi Top 3 del lugar. Después de esa cena y del fútbol semanal, me voy a dormir tan tranquilo y tan contento…

¿El ambiente? ¿La decoración? Nooo, nada de eso. La carta es concisa. Tres o cuatro platos del día que son recitados por las mozas, empanadas, dulce de cayote con nueces y no mucho más. La decoración tiene apenas un toque rústico en las paredes y un pequeño espacio para que los clientes dejen pintadas. Está bien que así sea. ¿Qué otro lugar podría recibir un día de semana, a la una de la mañana, a diez tipos transpirados, ruidosos y con ganas de hablar tantas pavadas?

*Diego Jemio nació en Tucumán en 1977. Es periodista y colabora en Clarín (Espectáculos, Viajes y Viva), El Cronista y La Gaceta de Tucumán, entre otros medios. Desde 2005, escribe el blog Zoom.

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