Don Bernardo está parado en la puerta de Los Piletones, el comedor comunitario de Villa Soldati que fundó Margarita Barrientos hace 12 años. Con una mano sostiene una lapicera y con la otra, una pila de números escritos en pedacitos de papel. Es el encargado de organizar los turnos para retirar el almuerzo y de contabilizar las raciones de comida que se entregan por día.
Todavía es temprano. Los vecinos de Villa Soldati van llegando de a poco y forman una fila frente al portón azul que todavía está cerrado. “Desde las once hasta las doce del mediodía doy números para retirar la comida cuando se abran las puertas del comedor”, explica Bernardo, que custodia la entrada como un soldado obediente.
Adentro, 30 voluntarias mujeres están hirviendo 25 kilos de arroz, cortando un cajón y medio de tomates, picando 12 pollos y friendo más de 1000 milanesas. “En total, servimos 1300 platos de comida por día, todos los días”, cuenta orgullosa Margarita, mientras camina despacio entre las ollas y los cajones de madera apilados por todas partes.
A las doce en punto del mediodía el portón azul se abre de par en par. Las mesas ya están acomodadas y la comida lista. Algunos se sientan para almorzar en el lugar; otros, llevan sus tuppers y retiran la vianda cuando les toca el turno.
Margarita Barrientos está sentada. Se la ve cansada pero atenta. En silencio, observa el galpón que de repente se llena de gente y de vida. Hay olor a comida recién hecha. Golpes de cucharas que rascan las ollas hasta el fondo. Alguien que grita el turno: ¡cuarenta!, ¡cuarenta y uno!. Más fuerte que no se escucha. Los tuppers vacíos y los tuppers llenos. Los chicos que juegan en el piso. El abuelo que corta lento la milanesa. Las jarras de jugo que se vuelcan. El pan.
Los Piletones - Plumerillo 3995, Capital Federal - Teléfono: 4919-1333
Vianda en la plaza. Menú fijo con postre. Pancho en la calle. Los trabajadores del microcentro porteño eligen dónde y qué comer guiados por el tiempo y el bolsillo.
Perfil.com salió a la calle para averiguar qué y a qué precio almuerzan los oficinistas al mediodía. La mayoría coincidió en que gasta un 50% más que el año pasado en llenar el estómago.
Los que se sientan al aire libre comen por lo general lo que traen de su casa en tuppers: “tartas, empanadas, sándwiches, o lo que haya sobrado de ayer”, aseguran. Hay otros que también eligen el pasto pero que no están dispuestos a transportar la vianda. “Yo por ejemplo vivo lejos y el tupper en el bolso es un bajón. Prefiero comprarme algo por la calle y sentarme tranquilo acá en la plaza”, dice uno de los comensales que gasta entre 10 y 15 pesos por almorzar al sol.
Pero no todos disfrutan de la naturaleza. Para otros, la opción son los bares que ofrecen un menú fijo con café y postre. Puede ser una milanesa con guarnición, un plato de pastas o una ensalada completa. Los precios oscilan entre los 20 y 26 pesos, según se agregue un flan de postre o un café para alargar la sobremesa.
En la recorrida apareció un curioso comensal: Víctor Hugo Morales, periodista y relator de fútbol, también se animó a dar su testimonio. Sentado en una mesa sobre la vereda de la calle Rivadavia al 800, contó a Perfil.com que suele comer liviano y al paso. Dice que, aunque su situación económica es holgada, le preocupa el aumento de los precios a la hora de comer.
Pero el costo no es la única variable que entra en juego a la hora del almuerzo. Muchos ni siquiera tienen tiempo de parar para comer. Entonces prefieren un pancho o un paty al paso, en la calle, “de parado” y gastan alrededor de $5,50.
Según pudo observar Perfil.com, la inflación, como no podía ser de otra manera, también modificó la rutina alimentaria de quienes trabajan en el microcentro y no pueden volver a almorzar a sus casas.
Hoy Almorzando con Mirtha Legrand cumple 40 años en pantalla. Para festejar, la Señora de la televisión invitará a 40 invitados a comer.
Mirtha es perfeccionista y dedicada. Fue ella especialmente la encargada de elegir el menú que se degustará en la fiesta. Y para Guillaume Bianchi, su Chef desde hace 4 años, sus pedidos son órdenes:
Entrada: Finas láminas de gravlaks
Brotes tiernos de temporada con vinagreta de frutos de la pasión
Plato principal: Medallón de lomo rotie con
parmentier de papa y forestiere
Postre: Composición de sorbetes
Muy buen provecho quiso conocer al encargado de preparar el almuerzo más famoso de la Argentina. Por eso fue hasta el Hotel Hilton Buenos Aires, donde Guillaume trabaja como Chef Ejecutivo desde el 2000.
Mucho antes de que Mirtha lo eligiera, este francés de 42 años se dedicó a viajar y a cocinar por el mundo. Vivió y trabajó para la cadena hotelera en Bélgica, Inglaterra, África, Italia y Turquía. A la Argentina llegó por equivocación.
¿Por qué elegiste Buenos Aires para trabajar?
Yo creía que Buenos Aires quedaba en Brasil. Recién cuando me dijeron que tenía que ir a la embajada Argentina para hacer los trámites me di cuenta del error geográfico. Y a esa altura ya había empezado con todos los papeles para la transferencia y no tenía opciones. Así que llegué a la Argentina seguro de que iba a llegar a Brasil. Imaginate.
Desde el 2005 te encargás de preparar los almuerzos de Mirtha Legrand. ¿Por qué te eligió a vos?
Te voy a ser honesto. La primera vez que me la nombraron pregunte: ¿Quién es Mirtha Legrand? Hacía cinco años que había llegado al país, pero la verdad es que no es el tipo de programa que yo miro en televisión. No la conocía. Un día fuimos al programa en representación del Hilton para mostrar la comida que se había servido en los premios Martín Fierro y desde ese momento Mirtha nos eligió. “Los quiero a ellos”, dijo. Y cuando la Señora dice algo, es palabra santa. Al otro día estábamos trabajando para ella.
¿Cómo es tu relación con Mirtha?
En lo personal, es excelente. Es una persona que respeto mucho hoy. No soy su amigo íntimo, pero cada vez que voy me saluda muy afectuosamente. Con el resto del equipo no sé cómo se lleva, pero no me importa. Cuando voy al programa hablamos en francés detrás de cámara. A ella le gusta mucho hablar en francés conmigo. Habla muy bien.
¿Cuánto demora la preparación de un almuerzo? ¿Cómo es la organización?
La comida se prepara a la mañana acá en el Hotel y después el canal América nos manda un remise que viene a buscar al cocinero que lleva la preparación. Allá tenemos una pequeña cocina donde hacemos la definición, emplatamos y mandamos. Es simple.
Son cinco almuerzos por semana desde hace casi cuatro años, ¿Cómo hacen para no repetirse después de tanto tiempo?
Para que eso no pase, cada temporada mando al set de grabación a un cocinero distinto. Les doy mis recetas y los lineamientos generales, pero cada uno tiene su propia iniciativa. Creo que esa es la mejor manera de trabajar.
¿Es difícil complacer a Mirtha?
Hay que saber escucharla. Cuando ella habla no se la puede interrumpir, pero cuando vos hablas ella sí puede hacerlo. Eso es claro. Pero creo que si vos te manejas bien, si sos transparente y honesto, no vas a tener problemas con Mirtha. Sin embargo, a mí el tema de la televisión no me gusta. Prefiero quedar un poco al margen. La atmósfera ahí adentro es rara, yo no entro en el juego porque no es mío. Hago la comida y basta.
¿Hay algún plato específico que no le guste a la “Señora”?
Si, claro, la liebre por ejemplo. Todo lo que es carne de caza no le gusta. Y si a ella no le gusta, no lo hacemos.
No, a mí no. Pero a alguno de mis chefs, seguro que sí. El último que entró al canal fue Dante. Y siempre que hay alguien nuevo, Mirtha se pone un poco fría. Pero eso con la Señora es normal. Cuando vos estás en el estudio, antes de que llegue ella hay muchísimo ruido y movimiento. Cuando entra Mirtha se hace un silencio impresionante. Parece que llegara la reina de Inglaterra. La gente opina bien o mal, pero la respeta. Y yo la respeto mucho, no porque trabaje con ella. No soy fanático del programa, pero como persona merece mi respeto.
La mayoría de los famosos suelen evitar comer delante de las cámaras porque les da vergüenza, ¿sobra mucha comida cuando termina el programa?
Depende de los invitados. Hay veces que se comen todo y hasta pasan por la cocina y te piden repetir. Las modelos, en cambio, no comen nada. El otro día vino una top model que no tocó el plato. Prefiero no decirte el nombre, pero lo único que pienso es el sacrificio que hacen por la plata. Se privan de las buenas cosas como es comer y tomar. Todo por la plata o por ser famoso. ¿Vale la pena digo yo? No, no lo creo.
¿Cuál es el plato mas complicado para comer en TV? ¿Qué es lo peor para manipular al aire?
Hay muchos platos que no hacemos por esa razón. Los que son con queso fundido directamente no los preparamos. A Mirtha no le gustan. Lo mismo que el pescado con espinas. Hacemos platos ricos que se coman sin hacer enchastres. Igual, la mayoría de los invitados comen durante el corte.
¿Los famosos suelen pedir platos especiales? ¿Tienen exigencias?
La gente que viene al programa no suele exigir nada. Nosotros hacemos las cosas que sabemos que a Mirtha le gustan. Si a la gente no le gusta, no lo come. Pero no dicen nada. Nadie se opone a la Señora.
Guillaume Bianchi no para un minuto. En el hall del hotel Hilton Buenos Aires se dan vuelta para mirarlo. Con su gorra blanca y alta camina firme por el inmenso salón vidriado.
Mientras se festejan las 4 décadas de almuerzos televisados, este Chef sigue trabajando. Está preparando otro banquete para 600 personas: carpaccio de ciervo, mozzarella y tomate confit de entrada, más cordero y guarnición de papas para todos.
Son las once y media de la mañana. Dentro de dos horas la mesa estará servida.Y el Chef tiene que controlarlo todo.
María Esther Osorio es cocinera de profesión. Fue camarera de joven y sus jefes le pagaron un curso de cocina que dictaba el Sindicato de los Gastronómicos en 1985. Así aprendió. Siempre supo que estudiar le salvaría la vida.
Cuando hace diez años la echaron de la empresa donde trabajaba, Mari empezó a cocinar. Primero para su hija, que era empleada en un puesto de panchos que está sobre el andén número siete de la Estación Constitución. Y después para todos los trabajadores de esa terminal inmensa.
La cocinera arranca la mañana amasando pan mientras planea el menú del día. Puede ser guiso, pasta o carne, lo que sea; todo lo que hace Mari es casero. Todo. “Por eso a la gente le gusta tanto”, dice mientras me muestra orgullosa las lentejas con queso fresco que preparó para hoy y que vende a 5 pesos. “Haga lo que haga, yo vendo la bandeja a ese precio, ellos ya lo saben. Y para los que no pueden pagar tanto, les preparo una porción un poco más chica a 4 pesos”.
Es la una y media de la tarde y es difícil encontrar a Mari, que se pierde con su changuito rojo entre miles de viajantes. Recorre los puestos de diarios, los de panchos y los de milanesas. Todos la saludan y aprueban contentos la elección del menú del día. “Siempre nos sorprende con algo rico”, lanza eufórico José, el del puesto de diarios y revistas que está justo en la entrada y en el medio de todos los andenes. Y mientras Carla, que vende panchos, rompe el nylon que envuelve a las lentejas, murmura: “Qué grande Mari, es la mejor de todas”. Como si ese momento del día, cuando la cocinera llega con su chango y su comida, fuese el que todos en Constitución estaban esperando.
Hace una década que los trabajadores de la terminal almuerzan y meriendan la comida que Mari prepara de lunes a lunes. Ella vive a una cuadra y media de la estación con una hija y dos nietas. El domingo 11 cumple 62 años y no va a dejar de cocinar. “Yo con este changuito, así como lo ves, me construí la casa”, cuenta con lágrimas en los ojos.
Para festejar el 1º de mayo, Raúl Castells organizó un almuerzo popular en Puerto Madero para toda su agrupación. Según él mismo estimó, había unas 3 mil personas comiendo empanadas y pollo.
En medio de los docks 6 y 7 del barrio más caro de Buenos Aires, los integrantes del Movimiento Independiente de Jubilados y Desocupados (MIJD) montaron un gran comedor con tablones de madera y manteles de plástico.
Entre señoras paquetas con sus caniches blancos y turistas extasiados ante semejante despliegue popular, los piqueteros de Castells cantaban la cumbia que sonaba en vivo. Aplaudían furiosos y pedían bis. Algunos jóvenes ironizaban y se reían: “Hay que aprovechar ¿Cuándo vamos a volver a comer en Puerto Madero?”
El dirigente observaba atento cada detalle de la organización y caminaba lento y entre las mesas. Saludaba a quienes se acercaban y aceptaba fotos con los más cholulos. Despreocupado y sin su poncho habitual, Castells comió un trozo de pollo al paso. Nunca se sentó ni paró de hablar.
Nina Pelozo, su mujer y ex participante de “Bailando por un Sueño”, estuvo ausente. La que sí se acercó al lugar fue la diputada de la Coalición Cívica, Patricia Bullrich, pero no comió.
A pleno sol y al lado del río, los piqueteros comieron y festejaron el día del trabajador. Eran las dos de la tarde y un locutor agitaba con el micrófono: “vámo, vámo arriba que termina.”
Mirá el video y conocé lo que es un verdadero almuerzo piquetero:
“Sandía y melón, please”. Francis Ford Coppola ordena todos los días el mismo menú frutal. Escueto, light, así desayuna el creador de El Padrino mientras sus asistentes preparan las cámaras para empezar a filmar en un bar ubicado en la calle Pinzón 1106, a una cuadra de La Bombonera.
El director de cine norteamericano eligió el corazón de La Boca como locación para realizar Tetro, su nueva película. Pero ya se habló mucho acerca de las andanzas de Coppola en la Argentina, de que vino a filmar al país para abaratar costos y que los actores locales aceptan sueldos bajos con tal de aparecer junto a él. Pero este no es el tema que nos interesa. Sólo queremos saber una cosa. Una sola.
¿Qué come Coppola mientras filma?
Muy Buen Provecho estuvo allí, en el set de filmación, mientras Vincent Gallo piropeaba una mesa repleta de mujeres, Rodrigo de La Serna compartía el mate con todos los presentes y Coppola almorzaba un mix de vegetales.
Además, tuvimos acceso al catering, una mesa repleta de verduras montada en el patio del lugar, mientras parte del elenco y el equipo de técnicos compartían el almuerzo en el salón de al lado, reservado para ellos. Era el cumpleaños de una de las productoras y “Panchito”, como lo llaman cariñosamente desde que llegó a la Argentina, aplaudía al ritmo del happy birthday.
Teresa es la encargada de comandar el “matebar” donde están filmando Tetro y que habitualmente funciona como comedor de los estudiantes del Instituto Universitario Nacional del Arte (IUNA), ubicado en la misma cuadra. Es ella, Tere, quien nos confió que Francis Ford Coppola, cuando filma, toma sólo Coca Zero.
Mirá el video y conocé los gustos culinarios de “Panchito”:
Como hormigas sobre ruedas, los motoqueros transforman las calles del microcentro porteño en laberintos de un gran hormiguero de cemento. Transportan sobre sus espaldas cientos de kilos de papeles a toda velocidad.
Los motoqueros son mensajeros que trabajan en la calle y hacen que la burocracia de la city porteña circule por la ciudad. Con o sin casco, van y vienen con nuestros trámites, esquivando infinitos obstáculos. Recorren entre 100 y 130 km diarios en un promedio de diez horas. Y cuando pueden, paran a comer.
“Casi no tenemos tiempo para nada”, dice Juan Manuel C., un motoquero de 26 años contratado por una empresa de seguros, mientras mastica un sándwich de mortadela. Según él, la mejor opción es comer en lo de “Betty”. “Por $2,50 más la coca, comes bien y rápido”, explica con la boca llena.
Betty es la señora que atiende en el único kiosco-almacén que está sobre la calle Lima entre Rivadavia y Avenida de Mayo. Prepara entre 100 y 150 sándwiches por día para los motoqueros y los oficinistas que almuerzan al paso.
Un motoquero gana entre 1300 y 1500 pesos mensuales. Si come todos los días los sándwiches de Betty y se toma una coca de 600 ml, gasta al menos 110 pesos al mes sólo en almorzar.
¿Vos cuánto gastás?
Verónica Wiñazki
Nació frente a la estación de Caseros, hace 27 años. De chica miraba comer sándwiches y panchos a los pasajeros del tren San Martín, que los compraban apurados en un bar con mostrador a los andenes. Es psicóloga y se dedica al periodismo. Le gustan los ravioles con crema, el sushi y el asado. Con Muy buen provecho intenta mostrar cómo comemos los argentinos. Eso nomás: una radiografía de ese hábito esencial.
